Исследователи из университета Амстердама (University of Amsterdam – http://www.english.uva.nl/) используют прибор размером со стадион, чтобы создать шоколад, который никогда не покрывается белым налЈтом.
УчЈные работают на мощном синхротроне ESRF (http://www.esrf.fr/), расположенном в
Франции.
Они просвечивают шоколад, чтобы лучше узнать структуру его кристаллов и закономерности их поведения.
Известно, что масло какао может принимать шесть кристаллических фаз (от I до VI).
Изготовители шоколада управляют процессом так, что масло кристаллизуется в фазе V, которая даЈт то самое ощущение “тает во рту” и привлекательный внешний вид.
Но, увы, эта форма неустойчива и со временем (а особенно после оттаивания и нового охлаждения) переходит в устойчивую фазу VI, которая и даЈт тот самый белый налЈт на плитках шоколада, полежавших некоторое время.
Оказалось, что специфические пустоты в решЈтке фазы V позволяют атомам “откалываться” и дрейфовать в новые положения, соответствующие фазе VI.
Глава группы исследователей, доктор Рене Пешар (Rene Peschar) предлагает способ создания устойчивого шоколада, в котором добавление в шоколад мелкоразмолотых зЈрен кристаллов, находящихся в фазе V, должно поощрять дальнейший рост этой фазы без дефектов кристаллической решЈтки.